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白酒酿造影响出酒率的5个不同因素

2019-05-15 00:33:23 | 来源: 生活

中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,饮酒已成为国人生活的1部份。都说酒是食粮精,越喝越年轻,那末问题来了:白酒究竟是怎样酿出来的?

白酒的酿造进程分为发酵,蒸馏两大部份。发酵指的是发酵进程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶产生化学反应,在1定的温度下,生成乙醇和2氧化碳,这个反应进程称为酒精发酵。

其实,酿酒的原理其实很简单,不过就是利用微生物发酵生产含1定浓度酒精饮料的进程,固然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来说,1瓶白酒的诞生,1般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。那末今天,唐3镜赖燕主要带大家了解1下关于酿白酒出酒率的问题:

影响出酒率的因素有很多种,如果不知道问题出在哪里就很难下手,大部份朋友都是做酒卖酒的,如果出酒很低会大大增加生产本钱,造成利润损失,乃至还会亏本,出酒不好酒质也会到影响,从而影响白酒的销售,由于发酵异常会产生许多的邪杂物资影响酒质。

接下来介绍5个不同因素对出酒率的影响,和相应的调剂方法,大家可以结合学员烤酒经历进行对比,有以下几大因素影响。

(1):控制开始淀粉浓度在1个合适的范围以内

白酒发酵的基本原理:

白酒发酵的进程是淀粉经过糖化进程转化成葡萄糖,然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。

注:酿酒酵母是不能直接利用淀粉的,必须是淀粉先变成糖,再变成酒。

白酒发酵所有的操作及控制条件都是围绕这个基本原理进行的。

粮食中的淀粉是产酒的有效成份,淀粉浓度的概念是淀粉占全部物料的比例,比如大米的淀粉含量70%,那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉,这70斤淀粉才是产酒的关键。

做酒初始淀粉浓度1般控制在20~30%,我们做酒的粮食淀粉含量1般在60~70%之间,不同的食粮淀粉含量也不同,比如:

粮食——淀粉含量

大米——70%左右

玉米——65%左右

小麦——65%左右

高粱——70%左右

常常使用的控制初始淀粉浓度的方法1般有两种:

第1种做液态发酵,1般100斤食粮加200~300斤水。

第2种做固态发酵,加配糟,配糟就是蒸完酒后的酒糟,凉到合适温度后使用,配糟添加比例1般是100斤食粮加300到500斤配糟。

根据季节和配糟残余的淀粉含量而定,夏季温度高,1般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平,所以配糟必要要大1点,冬季升温慢,就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。

如果初始淀粉浓度没有控制在20~30%会出现什么情况呢?

第1种是淀粉浓度很高,比如蒸完食粮摊凉加曲药后直接桶发酵,这类情况我们用什么曲药食粮都会发酵不完全,这类情况可以产酒,但是粮食的出酒率很低。

第2种情况,如果淀粉浓度很低,比如做液态发酵100斤粮食加了500斤水,发酵液很稀,这类情况发酵的强度低,发酵缓慢,并且还容易染菌,也经常会出现出酒率低的问题。

我们了解了这个原理后在实际操作进程中就能够灵活调解,这是初始淀粉浓度对出酒率的影响。

(2):做酒进程中需要有适当的空气

首先还是先讲1下原理:

白酒发酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵,细胞数增多、代谢糖化酶、淀粉酶等1些酶系帮助食粮分解,到了发酵的中后期,氧消耗完,这个时候酵母菌就开始厌氧发酵产乙醇。

如果控制不好就会出现发酵异常现象,

第1种情况溶氧太少,如果是做液态发酵发现冒泡少,发酵没有消息,做固态发酵发现升温缓慢,这个时候就要推敲是不是是溶氧不足;

第2种情况溶氧过量,溶氧多容易出现的情况是酸败,由于大部分杂菌都是好氧菌,如果杂菌数量在前期起来后,发酵就会直接失败。

控制做酒进程中需要有适当的空气的实际操作:

第1种做液态发酵,发酵的前3天,每天对发酵液搅拌1~2次,搅拌完后立马密封好,搅拌的进程1方面是将沉降的粮食打散,避免结团,另外一个很重要的因素是溶解1部分氧气到里面去。

第2种做固态发酵,固态发酵会出现糟子板结,结团等现象,遇到这类情况要加大糠壳的使用,糠壳的主要目的是起疏松作用,只有糟醅足够疏松,在入池发酵的时候才会有适当的溶氧,才会发酵正常。糠壳的主要成份是纤维素,本身是不会产酒的,牲口吃含有糠壳的酒糟适口性要差1点。另外糠壳对蒸酒也很有帮助,发酵完后的糟醅比较板结,不容易蒸酒,这个时候添加1部份糠壳可以更容易把酒蒸出来。

未完待续......

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